diccionario de cocina

Diccionario de cocina

Letra O

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Ô-Á-CHIAN: En Taiwán, omelette de ostras que se elabora con huevos, ostras, fécula de tapioca y hojas de crisantemo. Se come con una salsa ligeramente picante y se le pone cilantro por encima.

Ô-Á MĪ-SÒAN: En Taiwán, sopa espesa que contiene pequeñas ostras y vermicelli chino.

O BÍ-KO: En Taiwán, plato que se hace con sangre de cerdo y arroz. Se corta en trozos rectangulares y en una vara, se mojan en salsa de soja.

O-CHA: En Japón, té verde que se sirve caliente y sin añadir nada.

OATCAKES: En Escocia, plato de galleta acompañado de queso, miel y frambuesas.

OATMEAL PUDDING: Véase White Pudding.

OBARA: Uno de los platos nacionales de la cocina eslovena. Es una especie de sopa. Se sirve por regla general como un plato independiente, se elabora con diferentes tipos de carnes e intestinos. Se suele servir en diferentes ceremonias tradicionales. Son muy populares en Eslovenia los Obaras servidos en la mesa junto con el Ajdovi žganci (otro plato nacional esloveno).

OBATZDA: Queso elaborado en Bavaria. Se prepara con una mezcla de queso Camembert con polvo de pimentón dulce y cebollas en una especie de masa para untar que se emplea sobre pan o pretzels.

OBBATINNA SAARU: En India, sopa hecha con las sobras del caldo mientras se prepara el obbattu dulce.

OBI NON: En Afganistán, pan en forma de disco y más plano que un naan. Se elabora con harina blanca.

OBISPILLO:
*Rabadilla de las aves.
*Morcilla grande y gruesa hecha, generalmente, con carne picada, huevos, almendras y especias.

OBISPOS: Embutido típico de la Alcarria que se prepara con magras y restos de cerdo mezclados con carne de este animal, aliñados con pimentón, orégano y ajo machacado y embutidos en estómago de cerdo, por lo que adopta una forma algo rechoncha. Es un embutido difícil de encontrar fuera de su comarca de origen y se toma crudo, frito o asado.

OBLEA:
*Hoja delgada hecha con harina, sal y agua, que se utiliza como cubierta o base de algunos dulces.
*Dulce de forma circular muy delgado hecho con harina, huevos y azúcar batidos en agua o leche.
*En Argentina, galleta pequeña alargada y rellena de crema u otro dulce, hecha con una masa delgada y crocante.
*Hojuela de pan ácimo.
*Hojuela de masa dulce, crocante y dorada.

OBRADOR: Taller artesanal, especialmente el de confitería y repostería.

O’BRIEN: Salteado de cebollas y pimiento verde.

OBTURAR: Comenzar la cocción a fuego vivo.

OBWARZANEK: Rosquilla de pan típica de Polonia Menor (Malopolska) y en particular de la ciudad de Cracovia. Se preparan siguiendo la antigua receta tradicional, haciendo un rollo de masa que se enrosca sobre sí mismo formando un anillo. A menudo se espolvorean encima semillas de amapola o sésamo.

OCA: Tubérculo comestible que asado tiene un sabor similar al de la castaña. Se come crudo, guisado, asado o desecado e hidratado y luego cocido. Es un cultivo precolombino.

OCA IN ONTO: En Veneto (Italia), oca marinada por un día en sal o hierbas para luego cocinarse.

OCCAPA: Plato regional peruano elaborado con camarones, huevos, ajíes, papas, nueces, cebollas y ajo.

OCHAZUKE: En Japón, sencillo plato que consiste en un bol de arroz, con algún acompañamiento puesto por encima, y que finalmente es cubierto con un chorro de té verde.

OCHÍO: Producto de panadería tradicional de La Comarca de la Loma (Jaén), que consiste en un pan de aceite de oliva untado con una mezcla de pimentón y aceite, y sazonado con sal gruesa. Su forma tradicional es aplanada y redonda. Es típico comerlo acompañado de habas verdes.

OCHSENMAUSALAT: En Alemania, ensalada cuyo ingrediente principal es el labio de buey finamente cortado y servido con papas fritas.

OCOPA: Es un plato típico de la zona sur del Perú a base de papa, queso, especies y picante.

ÖÇPOÇMAQ: En Tartaristán (Rusia), empanadilla triangular rellena de buey picado, cebolla y papa.

OCRA: Planta tropical con flores originaria de África. Las semillas maduras tostadas pueden utilizarse para preparar un sucedáneo del café. Se combina bien con el tomate, la cebolla, el pimiento, el ñame, así como el curry, el coriandro, el orégano, el limón y el vinagre.

OCTAPODI: En Grecia, pulpo a la vinagreta, con tomate o a la brasa.

OCUMO: Malanga. Coco Yam. Taro. Planta herbácea de raíces muy alimenticias, parecido al ñame. Fr: Chou Caraibe In: Malanga

OCVRT: En Eslovenia, pollo frito o empanado.

OCVRTI SIR: En Eslovenia, queso frito.

ODADING: En Sudán, pan dulce frito relleno con plátano.

ODEN: En Japón, plato que se elabora con papas, huevo duro, konnyaku, tofu y verduras, se sirve caliente y se adereza con mostaza al gusto. Existen muchas variantes regionales de este plato.

ODENWÄLDER FRÜHSTÜCKSKÄSE: En Alemania, queso de leche pasteurizada de vaca. Tiene forma de cilindro con un peso de 100 grs. Es parecido al limburger, frotándose con las mismas bacterias amarillas o rojas que éste, la corteza resultante es de color marrón amarillento. Presenta una textura cerrada con pocos ojos aislados. La pasta es de color marfil o amarillento.

ODOJAK: En Croacia, cerdo a la parrilla.

ODOLKI: Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Similar al morcillón con cebolla, puerro, etc.

ODOLOSTE U ODOLKI: Morcilla de arroz típica de Guipúzcoa (España) en la que éste es el protagonista. El resto de los ingredientes son sangre, manteca de cerdo y cebolla. En algunos caseríos añaden puerros, sal, pimienta y orégano. Se embuten en tripas de cerdo o ternera y cuecen durante un máximo de ¾ de hora. Se consumen crudas, cocidas, en salsa y con tomate.

ODRE: Recipiente de cuero cosido que sirve para contener vino.

OEIL DE PERDRIX: (Vinos) Se denomina así al suave color rosa cobrizo de ciertos champagnes.

OEUF A LA NEIGE: Pasteles de hojaldre con merengue dulce que son cocinados a fuego lento en leche y enfriados. Cuando se sirven, estos hojaldres se espolvorean con caramelo y se sirven con Crema Anglaise.

OEUF EN GELÈE: En Francia, huevos con áspic.

OEUFS EN MEURETTE: En Borgoña (Francia), huevos escalfados presentados sobre tostas de pan y napados en salsa meurette.

OEUFS FRITS PASTORELLE: En Francia, huevos fritos con riñones y setas.

OFFICE: Estancia donde se prepara, todo lo necesario para el servicio en la mesa.

OFICIOS: En Asturias (España), erizos de mar, que se comen, generalmente, acompañados de sidra.

OFLADOR/USLERO: Palo de amasar, rodillo para extender la masa.

OFLAR: Extender la masa hasta darle la forma y el grosor necesarios.

ÒGÌ: En Nigeria, gachas de maíz que se sirven con leche evaporada.

OGOKBAP: En Corea, comida que se hace con un cuenco de arroz hervido mezclado con granos incluyendo cebada, mijo y soja.

OGGEBROOD: En Holanda, un pan de centeno que se consume con la sopa de guisantes.

OHITSU: En Japón, bol especial para mantener el arroz caliente.

OHN-NO KHAO SWÈ: En Burma, pollo con curry y tallarines de trigo en caldo de leche de coco.

OI NAENGGUK: En Corea, sopa fría de pepino.

OI SAENGCHAE: En Corea, ensalada condimentada con sal, vinagre, salsa de soja o mostaza hecho de pepino.

OI SOBAK-I: En Corea, pepinos que han sido ligeramente cocinados y luego encurtidos en un aliño picante.

OI TOTANGGUK: En Corea, sopa de pasta de pepino y soja.

OIL DOWN: En Granada, plato típico que consiste en un estofado de callaloo.

OILEBOLLEN: Dulce típico de la cocina holandesa. Este tipo de bollo suele hacerse con la concavidad de 2 cucharas que amontonan una cierta cantidad de masa que posteriormente se vierte sobre la freidora llena de aceite hirviendo. De esta forma al freírse adquieren ese nombre en holandés que es bola caliente. La masa se elabora con harina de trigo, huevos, levadura, sal y un poco de leche. Como relleno de la masa se suele añadir pasas sultanas o trozos de manzana, la masa suele dejarse crecer durante al menos una hora. Cuando se sirven se les añade una capa de azúcar fina.

OILLE: En Francia, sopa o potée compuesto de diversas carnes y verduras.

OISEON: En Corea, pepino cocinado al vapor que se rellena al vapor y se fríe.

OJEOT: En Corea, variedad de jeotgal hecho con gamba cosechada en mayo.

OJINGEOCHAE BOKKEUM: En Corea, plato que se elabora friendo tiras de calamar seco en una salsa a base de gochujang y muryeot.

OJINGEOJEOT: En Corea, variedad de jeotgal de calamar.

OJITOS: Tipo de bizcochos elaborados en Uruguay. Están hechos en base a una masa dulce, generalmente amarillenta pero que puede ser mezclada con cacao para obtener los ojitos de chocolate. La masa es ahuecada en el centro donde se le coloca un relleno de dulce de membrillo.

OJJA: En Túnez, huevos escalfados con salsa de tomate, cebolla y pimientos que combina muy bien con los sesos y las típicas salchichas merguez.

OJO: (Vinos) Yema situada en la axila de una hoja.

OJOTARSE: Ponerse ojoto, dañarse. Se aplica a frutos, tubérculos o raíces comestibles.

OJOTO/A: En Cuba, el término denomina a las raíces, frutas o tubérculos comestibles que están parcialmente dañadas.

OKARA: Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulce o crepes.

OKAYU: Nombre dado en la cocina japonesa al arroz congee. El Okayu es más ligero que el empleado en otras culturas. Puede consistir simplemente en arroz con agua, sin embargo, se le añade sal, a veces se vierte huevo revuelto. Para reforzar el sabor se añade negi (tipo de cebolla de primavera), salmón, huevas de pescado, jengibre y umeboshi (fruta ume encurtida). De igual forma el caldo de miso o de pollo se emplea para dar mayor sabor.

OKE: Véase Okolehao.

OKINAWA SOBA: En Japón, tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con söki.

OKINOMIYAKI: En Japón, pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores.

OKOLEHAO: Licor hawaiano.

OKON SMAZONY W ZALEWIE OCTOWEJ: En Polonia, perca frita en vinagre.

OKONOMIYAKI: Plato típico de la zona de Kansas (Japón), se hace sobre una base de masa de harina pegajosa, en la que se echan los ingredientes que a cada uno más le gusten. Una vez hecho sobre la plancha, se echa salsa especial y mayonesa.

OKOROENYERIBE: En Nigeria, plato hecho con okra o semillas de melón que se cocinan hasta espesar.

OKOWA: En Japón, arroz glutinoso cocinado.

OKROCHKA: Potaje ruso hecho con verduras y finas hierbas, huevos duros, pepinillos y crema agria.

OKTAPOTHI STI SKARA: En la cocina del Mediterráneo, pulpo grillé.

OKSUSU CHA: En Corea, té de maíz tostado.

OLARRO SOPA: Sopa elaborada con pulpo secado al sol.

OLCHAENGI GUKSU: En Corea, fideos hechos de harina de maíz seca.

OLD AMSTERDAM: En Holanda, queso de leche de vaca pasteurizada. De pasta dura. Tiempo de maduración mínimo 12 meses.

OLD FASHIONED: Es un vaso de forma cilíndrica y de pequeño tamaño, con capacidad para 6 onzas. Se utiliza generalmente para bebidas en las rocas.

OLEICO: Ácido graso monoinsaturada, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría de las grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites.

OLEICULTURA: Arte de cultivar el olivo y mejorar la producción del aceite.

OLEOSO: Aceitoso.

OLHO-DE-SOGRA: Uno de los dulces más populares en las fiestas de cumpleaños de Brasil. Se prepara mezclando coco rallado, yema de huevo, esencia de vainilla, margarina y leche condensada. Se calienta y se sigue mezclando hasta que se despega de la sartén. Entonces se retira y se deja reposar. Se hacen dulces con forma de croqueta y se cubren con trozos de ciruela (si está muy seca, puede ablandarse en agua), espolvoreando con azúcar glas.

OLIAIGUA: También llamado oliaigo. Comida tradicional menorquina muy sencilla de preparar, muy económica. Consiste básicamente en hervir agua (aigua) y aceite (oli), sal y añadir ciertas hortalizas, como por ejemplo ajo, pimiento verde, cebolla y tomate.

OLIANG: Bebida a base de café helado, que se fundamenta en una mezcla de café con soja, maíz, semillas de sésamo y otros aditivos. Se sirve a menudo acompañado de leche condensada o con una mezcla de leche evaporada, en algunas ocasiones edulcorado con un sirope.

OLIVA: Véase Aceituna.

OLIVADA: En Italia, crema de aceituna, la cual es una combinación de puré de aceitunas negras, aceite de oliva y pimienta negra.

OLIVAR: Plantación de olivos.

OLIVE ALL’ASCOLANA: En Italia, aceitunas fritas rellenas con cerdo, carne de vaca, hígado de pollo, pasta de tomate y queso parmesano.

OLIVE NO HANA: En Japón, tipo de torta de arroz.

OLIVETTE: Tipo de corte con cuchillo. Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna.

OLIVO: Árbol de cuyo fruto, la aceituna, se obtiene el aceite.

OLIVYE: En Ucrania, ensalada elaborada con papas hervidas picadas en trozos, eneldo, encurtido, huevos duros picados, jamón, cebollas, guisantes; todo mezclado con mayonesa.

OLLA:
*Recipiente que sirve para cocinar o llevar a hervor alimentos, preparaciones o líquidos.
*Plato consistente en un cocido de garbanzos. Cuenta con los siguientes ingredientes: garbanzos, productos de la matanza, aceite, papas, tomate, pimiento y ajo. Plato típico de Málaga (España).

OLLA ARANESA: Estofado típico de Val D’Aran (España).

OLLA ARROCERA: Electrodoméstico que se usa para cocinar arroz.

OLLA BERCIANA: Plato típico de León (España), preparado a base de acelgas, lechugas, berzas, papas, alubias, botilla, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcilla y pimientos rellenos.

OLLA CALIENTE DE MONGOLIA: Especie de fondue chino, esta olla comunitaria gigante contiene una especie de almacén donde los comensales cocinan una variedad de crudos, carne rebanada finamente y vegetales.

OLLA CARNICERA: Aquella en que, por su tamaño, se puede cocer mucha carne.

OLLA CORDOBESA: En Córdoba (España), cocida de garbanzos al que se le añade un pedazo de tocino de cerdo y pimentón. Entre las verduras más típicas que se emplean en la elaboración de este plato se encuentra el repollo, las cebollas, los ajos, etc.

OLLA DE CARNE: En Costa Rica, plato de verduras cocidas con carne que se sirve con arroz y se toma generalmente a la hora de la cena.

OLLA DE COBRE: Hoy en día en desuso, pero eran muy utilizadas en Venezuela especialmente para la confección de dulces, por su casualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.

OLLA DE LA ERA: Berza o cocido con garbanzos, calabaza, berenjenas, habichuelas verdes y blancas y la pringá. Plato típico de Málaga (España).

OLLA DE LA PLANA: En la comunidad valenciana (España), guiso de legumbres y verduras. Entre sus ingredientes tenemos: judías verdes, zanahoria, nabo, acelgas, cebolla, papas, alubias secas, ajos, tomates, calabaza dulce, col, arroz, pimentón dulce, aceite, sal y azafrán.

OLLA DE NAVIDAD: Cocido típico de diversas localidades del levante español. La preparación de este plato es habitual en los meses fríos de invierno, es habitual en la culinaria navideña y posee como característica que se come a lo largo de diversas jornadas. En el primer día se suele tomar la sopa, las pelotas de carne y el surtido de carnes y embutidos; el arroz con el caldo en la segunda jornada, y la “ropa vieja” (carne cocida deshilachada), cocinada con las carnes sobrantes picadas sofritas con tomate y cebolla la última jornada.

OLLA DE PRESIÓN: Olla de paredes gruesas a propósito para soportar presiones elevadas mediante una válvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.

OLLA DE SAN ANTÓN: En Andalucía, cocido típico que se elabora con habas secas y judías que dejan en remojo la noche anterior. En la parte final de la cocción se añaden como ingredientes el arroz y la morcilla.

OLLA DE TRIGO: Cocido con granos de trigo y especiado con hinojo.

OLLA DE TRIGO CON HINOJO: Véase Olla de Trigo.

OLLA DEL SEGADOR: Cocido típico y tradicional de la cocina madrileña muy similar al cocido madrileño.

OLLA GADITANA: Potaje de habichuelas blancas, carne de cerdo y hortalizas.

OLLA GITANA: Potaje típico de Murcia (España). Se hace con garbanzos y diversas hortalizas. Los garbanzos se cuecen con cebollas, ajos sin pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento verde, papas, pimentón, azafrán y sal. Casi al final de la cocción, se le añade judías verdes tiernas y berenjenas. Este guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada con el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumándolo todo con hierbabuena seca triturada.

OLLA PODRIDA: Es el cocido más antiguo y del que se derivan todos los actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas, carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla), papas. Una vez terminado, los ingredientes se cortan, se ponen en el plato y encima se echan las alubias.

OLLA TAMALERA: Olla de aluminio bastante honda con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia del fondo, y un tapa. Se usa para preparar tamales.

OLLE: Aguardiente blanco.

ØLLEBRØD: En Dinamarca, tipo de gachas elaboradas con sobras de rugbrød y cerveza.

OLLETA:
*En Colombia, calentador u hornillo portátil.
*En Venezuela, plato guisado de pollo o de pato, con maíz, ají, tocino y condimentado con sal, vinagre, clavos de olor y panes de azúcar sin refinar.
*En Perú y Colombia también se denomina de este modo al recipiente o vasijo para hacer chocolate.

OLLETA DE BLAT: Véase Olla de Trigo.

OLLETA DE MÚSICO: Guiso típico de Cataluña que consiste en cocer garbanzos, carnes diversas, cabeza, patas, morcilla, etc en una ollita.

OLLOCO: Melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma. Plata de la familia de las baseláceas, nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 metros en Colombia, Perú y Bolivia, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.

OLLUCO: Tubérculo de color amarillo, de forma alargada y con múltiples ojos.

OLLUCO CON CARNE: En Cusco (Perú), guiso de ollucos y cecina o carne de llama.

OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY: En la República Checa, queso que se obtiene a partir de cuajo de leche agria. El cuajo es de consistencia quebradiza y posee una granulación grande y rígida. Se muele, se remueve junto con sal de cocina y se realiza una primera maduración en depósitos cerrados. A continuación se enriquece la masa de queso con cultivos de leche refinados y se moldea. En una primera etapa maduran los quesos moldeados a base de tostarlos a temperatura y humedad constantes, mientras que la segunda fase consiste en lavar los quesos hasta que se forma su corteza dorada.

OLOROSO: (Vinos) Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

OLOTE: En México, mazorca de maíz o tusa sin granos.

OLOTERA: Máquina para desgranar la mazorca o espiga de maíz.

OM ALI: Postre de origen egipcio consistente en una mezcla de pan o pasta con leche, nueces, coco y pasas que se toma caliente.

OMASUM: En Corea, tercer compartimiento del estómago de los rumiantes.

OMBLE-CHEVALIER: Variedad sedentaria del salmón.

OMBOL: En Bengala (India), plato agrio elaborado con muchos vegetales o pescado. El agente agrio es la pulpa de tamarindo.

OMELETTE/TORTILLA FRANCESA: Plato que se prepara con huevo batido, cuajado a la sartén y doblado.

OMELETTE DE OSTRAS: En Singapur, plato que consta de ostras con una mezcla especial de harina-huevo.

OMELETTE INDIA: En la cocina india, omelet cuyos ingredientes son huevos, hierbas, tomates y especias que varían según la región.

OMELETTE INDO-CHINE: En Francia, tortilla con carne de cerdo y langostinos.

OMELETTE SURPRISE: Postre formado por un helado recubierto de una envoltura muy caliente, inventado por el físico Rumbord.

OMIJA EUNGI: En Corea, plato en el que primero se hierven bayas de omija y luego se le añade miel. Se retiran las bayas cocidas y se añade almidón de frijol chino, volviendo a hervir el líquido.

OMU-RAISU: En Japón, sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo.

OMURICE: En Japón, plato que consiste en una omelette hecha con arroz frito.

ON ROBE: Hervir un ingrediente con su propia piel. Robe en francés significa ropa, por que diríamos que hervir on robe significa hervir con ropa.

ON THE ROCK: Aquellas bebidas alcohólicas, licores y aguardientes, servidas con cubitos de hielo que sobresalen a modo de rocas.

ONCOM: En Indonesia, una de las comidas básicas que se hace con las sobras de otras comidas como sedimento de soja, de maní, de tapioca y de coco. Puede ser rojo o negro. Se fermenta usando moldes.

ONDE ONDE: En Malasia, bolas elaboradas con harina de arroz glutinoso con esencia de hojas de pandan, rellenas con azúcar de palma y pasadas por coco fresco rallado.

ONDULADOR: Utensilio para cortar verduras en forma decorativa u ondulada. Tiene una cuchilla ondulada. Se puede usar para papas fritas, rodajas de zanahorias, etc.

ONFACINO: Aceite que se extrae de aceitunas sin madurar y se emplea en medicina.

ONIGIRI: En Japón, bola de arroz.

ONIGURUMI: Nuez japonesa.

ONION DOSA: En India, cebollas troceadas muy finamente sobre la dosa.

ONMYEON: En Corea, plato que se prepara añadiendo caldo hecho con falda de ternera a carne asada, panqueque de huevo y fideos guksu.

ONOTO: Achiota, Bija. Arbusto americano cuyo fruto seco contiene semillas colorantes utilizadas por los indígenas para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En la gastronomía americana y del Caribe se utiliza como colorante y, a diferencia del azafrán y la cúrcuma, aunque su función es principalmente dar un intenso color anaranjado, imprime un delicado sabor caribeño a las preparaciones. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. También usado como colorante en algunos quesos amarillos. Fr: Rocou, Rocouyer In: Annatto Mex/Col: Achiote

ONSEN TAMAGO: En Japón, plato que consiste en cocinar (tamago) en manantiales de aguas termales (onsen). A diferencia de los huevos pasados por agua normales, se cocinan generalmente cerca de una hora a temperaturas de 60-70ºC, de forma que tanto la clara como la yema se cuajan ligeramente, resultando en una consistencia uniforme, comparable a la de los huevos escalfados.

ONTAKU: Véase Oshikundu.

ONTBIJTKOEK: En Holanda, pastel especiado. El centeno es su ingrediente más importante. A menudo se especia con clavo, canela, jengibre, cáscara confitada y nuez moscada.

ONZA: Unidad de medida de peso equivalente a 30 gramos, o a una dieciseisava parte de una libra, la que a su vez equivale a 480 gramos.

OODKAC: En Somalia, cecina que consiste en pequeños trozos de carne seca de cabra o camello, hervidos en ghee.

OOLESI: En Tuvalu, papaya.

OOLONG: Té parcialmente fermentado de China y Taiwán.

OOLONG ORANGE FLOWER: Variedad comercial de té. Té rojo aromatizado semi fermentado oolong; flores de naranjo y aroma.

OOLONG SHUI HSIEN: Té de Taiwan, combinación de hojas negras y verdes. Es refrescante, ideal para beber en días calurosos.

OOZIE: En Palestina, plato de arroz con vegetales picados y servido con carne asada.

OPAKA–PAKA: Véase Opakapaka.

OPAKAPAKA: Pez de las aguas profundas que rodean las islas hawaianas. Es dulce y delicado.

OPALESCENTE: Vino ligeramente turbio.

OPILA: Tarta en Euskera.

OPILLA SAN MARCOS: Tarta típica de la comarca del Bidasoa que consiste en un bizcocho con huevos duros pintados de rojo por encima.

OPÍPARO: Abundante, en exceso.

OPOR AYAM: En Indonesia, pollo cocinado en agua de coco.

OPORTO: Vino portugués de la región de Oporto, obtenido de viñas sembradas en el Valle del Río Duero.

OPULENT CHAMPAGNES: (Vinos) Son los champagnes más añejos con una efervescencia amortiguada y de un profundo color amarillo. Tiene aroma a frutos secos y nueces tostadas, toques de café, cocoa o moka.

OR: En Laos, estofado de verduras.

OR LAM: En Laos, estofado de verduras al estilo de Luang Prabang.

OR NI: En Singapur, plato que consiste en pasta de ñame, pasta de coco y nueces ginko.

ORANGE BITTER: Se utiliza en coctelería, en pequeñas cantidades. Es un destilado de naranjas amargas y se le atribuyen propiedades digestivas y aperitivas.

ORANGE TUNDRA: Cóctel de vodka, Kahlúa, soda y jugo de naranja.

ORAVSKÝ KORBÁČIK: En Eslovaquia, queso de leche de vaca que se elabora utilizando queso semi blando obtenido a partir de leche de vaca, cruda o pasteurizada, a la que se le añade un cultivo acidoláctico.

ORDEÑO:
*Acción de cosechar las aceitunas del árbol a mano.
*Extraer la leche de las vacas, cabras, etc, exprimiendo sus ubres.

ORDINARIO: Vino corriente, sin atributos.

OREAR: Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre.

ORECCHIETTE: Orejita. Es una parte corta, seca con forma de cono o sombrero que le permite impregnarse en su interior, de salsa. Son especiales para salsas con verduras o platos guisados.

ORECCHIETTE AL RAGÚ: En la cocina del Mediterráneo, orejitas con salsa de tomate y albóndigas.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA: En Italia, pasta en forma de oreja con rapini.

ORECCHIETTE CON LA SALSICCIA PICCANTE: En Italia, pasta en forma de oreja con salami picante típico de Bailicata.

ORECCHIETTE MISTI: Pasta alimenticia en forma de orejas pequeñas; mezcla de diferentes sabores: verde (de espinacas), roja (de guindilla) y amarilla (normal).

ORECCHIOTTE: Pasta alimenticia en forma de orejas gigantes, apropiada para cocer el horno.

ORECHOVNÍK: En Eslovaquia, pan de nuez dulce.

ORÉGANO: Planta aromática cuyas hojas y flores se utilizan como tónico o condimento. Es una hierba de aspecto alegre, vistoso color y una peculiar fragancia fuerte y balsámica que se intensifica al secarse, por lo que no es extraño que los clásicos la denominasen con el nombre Origanum, que viene de oros (montaña) y ganum (alegría). Robusta que crece hasta 1 metro de altura. Pertenece a la familia de Labiatae y lleva blanco atractivo las flores purpurinas y las brácteas llamativas en verano. El orégano tiende a ser absolutamente variable cuando está creciendo la semilla, puede ser melenudo o liso. En Italia es fundamental en la preparación de la pizza. En México existen 13 variedades por lo que es utilizado en la mayoría de sus preparaciones.

ORÉGANO BRUJO: Orégano salvaje de Puerto Rico.

OREGO: La acción de orear. Conservar los alimentos al aire y al sol.

OREILLES DE CRISSE: En Canadá, plato tradicional de Québec que consiste en papada de cerdo ahumada frita.

OREJA: Se consideran las de cerdo. Se encuentran en el mercado frescas y saladas.

OREJA DE ABAD: Fruta de sartén que se hace en forma de hojuela.

OREJA DE CERDO: En España, especie de ración que consiste en oreja de cerdo asada a la plancha. La oreja se pica en dados o tiras y se asa a la parrilla.

OREJETAS: Buñuelos perfumados con azahar y ron.

OREJITA: Véase Orecchiette.

OREJÓN: En Venezuela, frutas secas. Fr: Fruits Secs It: Fruta Secca In: Dry Fruits

ORELLETES: Postre típico de la Comunidad Valenciana e Islas Baleares. Son un tipo de coca dulce con la forma de una oreja de gran tamaño.

ORENG: En Indonesia, arroz frito.

OREO: Poner un género al aire en un lugar seco y fresco.

OREZ CU LAPTE: En Rumanía, pudín de arroz.

ORFO: Variedad de besugo.

ORGASMO: Cóctel elaborado con Bailey’s, Amaretto, crema y Kahlúa.

ORICIOS: En Asturias, erizos de mar. Se comen cocidos.

ORIGEN: (Vinos) Se refiere a la zona, provincia, región, país o continente de la que proviene el vino.

ORITANG: En Corea, variedad de guk, estofado hecho a fuego muy lento de pato y varios vegetales.

ORITO: Variedad de banano de tamaño muy pequeño.

ORLA: Guarnición en forma de corona, que se utiliza para adornar platos y fuentes.

ORLY: Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos por la pasta del mismo nombre y después freírlos en abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de huevo montadas.

ORLYS: Filetes de pescado o de langosta fritos y servidos con una salsa aparte.

ORMAN KEBAP: En Turquía, cordero guisado con verduras.

ORO VIEJO: (Vinos) Dorado con tonalidad algo marrón.

ORONJA: Variedad de seta conocida también como amanita de los Césares.

OROPESA: En Castilla La Mancha (España), queso muy parecido al Manchego. Se deja madurar durante unos 3 meses aproximadamente y luego se unta con aceite de oliva. Su pasta es bastante más oscura que la del Manchego y su corteza más dura y gruesa.

OROSHI HOCHO: Cuchillos altamente especializados y de gran longitud que se utilizan en Japón para cortar en filete el atún y otros pescados.

OROSHIGAME: En Japón, rallador de acero.

OROSHIKI: En Japón, rallador de porcelana.

ORTIGA: Las hojas de esta planta pierden su característica de ser urticante si están cocidas o secas. Se pueden cocer al vapor o en sopa con papas, puerros o berro. Algunas variedades se pueden comer crudas, bien troceadas.

ORTIGUILLAS: Variedad de anémona marina crujiente por fuera y gelatinosa interiormente.

ORUK: Véase Içli Köfte.

ORUGA: Con sus hojas de color amarillo pálido, parecen un cruce entre la mostaza y las hojas de rábano. También se la denomina arugula, rucola y roquete. Se emplean para adornar platos italianos y ensaladas de tomate. Poseen un gusto fuerte y pimentado, más bien amargo.

ORUJO: Pasta residual del prensado y centrifugado de la aceituna, en el proceso de elaboración del aceite de oliva que conserva un porcentaje variable de agua y aceite.

ORUJO DE ACEITE: Residuo de aceite molido y prensado, del cual se saca aceite de calidad inferior.

ORUJO DE HIERBAS: En Galicia y Cantabria (España), bebida de alta graduación que se obtiene a partir de la uva de la que se le ha extraído el mosto para hacer el licor y que se elabora con hierbas aromáticas que le dan un tono verdoso característico.

ORUJO DE VINO: Hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la sustancia.

ORZO: Esta pasta pequeña en forma de grano, puede cubrirse con cualquier salsa, incorporarse en todo tipo de sopa, u hornearse en cacerolas.

OSBAN: En Israel, salchicha elaborada con un relleno de carne molida o hígado, arroz, espinaca picada y una mezcla de hierbas y especias.

OSBANE: En Túnez, trozos de intestino animal guisados con carne y achuras.

OSCIETRE: Huevas de esturión.

OSCYPEK: En Polonia, queso duro y salado que se hace con leche de oveja sin pasteurizar y se ahuma. Se suele servir rebanado y frito con arándanos.

OSECHI: Comida japonesa típica de Año Nuevo. Es toda una variedad de platos especiales presentados en cajas de madera cuadradas.

OSECHI-RYŌRI: En Japón, regalos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses que se hacen durante Año Nuevo.

OSEILLE: Término francés para acedera.

OSENG OSENG AYAM DENGAN SAYURAN: En Indonesia, pollo salteado con vegetales.

OSETRA: Es uno de los 3 tipos de caviar que existen obtenidos del esturión.

OSH PYOZEE: En Afganistán, cebollas horneadas.

OSHI TOKI: En Uzbekistán, hojas de parra rellenas, se sirven como aperitivo.

OSHIFIMA: En Namibia, gachas de mijo perla.

OSHIKUNDU: En Namibia, bebida hecha a partir de mijo fermentado.

OSHINKO: En Japón, vegetales encurtidos, normalmente pepino.

OSHIRUKO: En Japón, sopa templada y dulce de judías rojas con mochi.

OSHIZUSHI: En Japón, sushi originario de Osaka que se elabora utilizando una caja rectangular en la que se prensa el arroz con el pescado crudo para darle forma.

OSHIZUSHI HAKO: En Japón, caja o molde usado para hacer oshizushi.

OSHIZUSHI NO KATA: En Japón, molde de madera para sushi.

OSMALIE: En Líbano, pastel con la apariencia de fideos en el exterior, relleno de queso cremoso y cubierto de almíbar.

OSOBU: En Japón, espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja.

OSOBUCO: Corte de carne de res. En Venezuela, lagarto con hueso. Fr: Osso Buco It: Ossobucco In: Shank (Cross Cut).

OSON: En Corea, pescado relleno al vapor.

OSSAU-IRATY: Queso francés del País Vasco elaborado a base de leche cruda de oveja. De pasta prensada no cocida. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo.

OSSIBUCHI ALLA TOSCANA: En Italia, ossobuco en rebanadas a la brasa.

OSSMOIE: Tipo de ostra de Irlanda.

OSSO-BUCCO: Véase Osobuco.

OSSO-BUCCO ALLA MILANESE: En Italia, osobuco a la milanesa.

OSTFÄLISCHER KARTOFFELSALAT: En Alemania, ensalada con vinagre, cebollas, perejil y otros condimentos que se sirve junto con un huevo frito.

OSTFRIESENTEE: Mezcla ordenada de tés muy bebida en Ostfriesland, Alemania. Este té puede tomarse en esta zona debido a los puertos marítimos que podrían tener conexiones con las indias. Se trata de una mezcla de hasta diez tés negros de Assam y Ceilán, aunque pueden mezclarse con tés de África, Java, Sumatra, así como Darjeeling. La toma del té forma parte de una ceremonia en esta zona de Alemania.

OSTIÓN: Molusco lamelibranquio marino. Algo mayor que la ostra común.

OSTKAKA: En Suecia, tarta de queso. Se elabora añadiendo cuajo a la leche y dejando que la caseína coagule. Se añade nata, azúcar, huevo, almendra y almendra amarga para formar la masa. Entonces se cuece en un horno y se sirve templado, nunca caliente ya que esto anularía su delicado sabor.

OSTRA: Es un molusco bivalvo cuya principal característica es la concha rugosa, existe en diferentes regiones del mundo y procedencia condiciona su denominación. Las más conocidas y cotizadas son la Caraquet y Malpéque de Canadá, la Blue Point y Cape Cod, de Estados Unidos y la Sydney Rock Oyster de Australia. En general se acostumbra a consumirlas crudas, casi siempre rociadas con jugo de limón. Cocidas, calientes se utilizan en sopas, salsas o gratinadas. Son muy alimenticias y revitalizantes, ricas en hierro, zinc, cobre y vitamina B12.

OSTRA COLCHESTER: Ostra inglesa muy afamada.

OSTRA PLANA: Lleva el apelativo de “plana” como consecuencia de la forma plana de una de sus valvas, mientras que la otra ofrece un perfil más convexo.

OSTRA RIZADA: Este molusco, junto al ostión americano se diferencian de la ostra plana, además de tener las valvas más largas, no tienen la forma plana característica de una de sus valvas.

OSTRAS BIENVILLE: Plato que se elabora horneando ostras en su concha a las que se les pone una salsa bechamel con cereza mezclada con gambas, chayotas y ajo salteados.

OSTRAS CASINO: Plato que se elabora con ostras cubiertas con una mezcla de mantequilla licuada, chayota finamente picada, pimientos verdes, y perejil, además de sazonar con sal, jugo de limón y pimienta. Luego se le ponen tiras de bacon a medio cocinar y se hornea hasta que el bacon esté crujiente.

OSTRAS EN BROCHETA: Plato clásico de cocina criolla de Nueva Orleans (Estados Unidos), consistente en ostras crudas ensartadas, alternadas con trozos de panceta parcialmente cocinada. El pincho final se empana (normalmente con harina de maíz) y se fríe o saltea.

OSTRAS ROCKEFELLER: Plato de ostras que se cocinan con berro, cebollines, cebolletas, anís y otros aderezos. Se sirve en la concha de las ostras.

OSTRICHE ARROSTO: En Italia, ostras hervidas con perejil, orégano, pan rallado, aceite de oliva y jugo de limón.

OSTROPEL: En Rumania, método para cocinar pollo o pato.

OSUSHIYA MONGO: En Japón, sepia para sashimi.

OTA IKA: En Tonga, ceviche que se prepara con pescado crudo con tomate, cebolla, zanahorias, pepinillo y crema de coco, aderezado con limón.

OTAK-OTAK: Especie de pastel de pescado que se encuentra muy a menudo en Indonesia, Malasia y Singapur, aunque es originario de la cocina malaya. Se elabora con pasta de pescado mezclado y diverso (generalmente mackerel) que incluye una mezcla de diversas especias que van desde los chilis, ajos, chalotas, cúrcuma, lemon grass y leche de coco. La mezcla se envuelve con una hoja de banana y se cuece al vapor o se asa a la parrilla.

OTAYA: En Colombia, se denomina a la mazamorra. Postre hecho a base de granos cocidos de maíz endulzados.

OTJIFIMA: Véase Oshifima.

OTLU PEYNIR: En Turquía, queso de oveja o cabra con hierbas.

OTOSHI BUTA: En Japón, tapa redonda que flota sobre el líquido en una olla mientras hierve la comida. Esto asegura que el calor se distribuya y reduce la tendencia del líquido a hervir a borbotones.

OU DE REIG: Oronja, tipo de seta.

OUU KHATTA: En India, mermelada agridulce elaborada con manzana elefante en papelón.

OUZERIA: En Grecia, sitios económicos y ruidosos idóneos para tomar un aperitivo y un “ouzo”, licor anisado.

OUZI: En Siria, pan relleno de carne y arroz.

OUZO: Bebida típica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40º conocido también por el nombre de donzico. Se puede tomar añadiendo un poco de agua fría y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompañado de pepinillos en vinagre.

OVA MARINA: En Japón, alga nori.

OVAS: Huevas de pez.

OVDUKH: En Azerbaijan, sopa fría elaborada con matsoni sobre pepinos rebanados, carne sancochada picada, huevos duros y verduras de hoja verde.

OVELHA AMANTEIGADO: En Portugal, queso que se obtiene a partir de leche cruda de oveja. Se necesitan entre 2 y 4 semanas de maduración, que se produce en un lugar con temperatura entre 6 y 12 º C y humedad entre el 80 y el 95%. Durante este proceso los quesos se limpian y voltean con frecuencia para mantener la corteza limpia y suave. Se trata de un queso duro, redondo y pequeño.

OVO: Ciruela pequeña con la que se elabora una bebida refrescante en las regiones de Oaxaca y Chiapas (México).

OVO PRODUCTO: Producto de huevos en forma de polvo o líquido que se carameliza generalmente refrigerado o congelado.

OVOALBÚMINA: Proteína de la clara del huevo.

OVOSHNOY: En Rusia, ensalada con tomate, pepino, cebolla, sal, eneldo y smetana, una crema agria elaborada con nata líquida, yogurt y zumo de limón.

OXALME: Salmuera con vinagre.

OXICRATO: Bebida preparada con agua y vinagre.

OXIDACIÓN: (Vinos) Alteración de los vinos debido a la exposición de estos al oxígeno. En los vinos blancos afecta al color y frescor.

OXIDADO: Calificación que se da a un vino que tiene el sabor alterado, plano y rancio por haber sido sometido a un proceso prolongado de oxigenación.

OXIDASAS: (Vinos) Enzimas causantes de la oxidación de los vinos.

OXTAIL, CONSOMÉ: Sopa que consiste en un consomé claro de rabo de buey, con guarnición de legumbres en bolitas y carne picada, aromatizado con jerez seco.

OYAKI: Dumpling japonés hecho a partir de masa de alforfón fermentada envuelta en torno a un relleno de verduras japonesas, fruta o anko (pasta de judías rojas), y luego asado en una sartén de hierro. El bollo resultante se cuece al vapor o se asa a la parrilla y se toma caliente.

OYAKODON: En Japón, plato de arroz al vapor cubierto con pollo y huevo, pero a veces también con salmón y huevas de salmón.

OZBEK PILAV: En Turquía, arroz cocinado con un poco de trigo, zanahoria cortada, trozos de carne y salsa de tomate.

OZENZAI: Véase Oshiruko.

OZONI: Sopa japonesa que se sirven en las fiestas de año nuevo. Esta sopa contiene pedazos de pollo y otros ingredientes.

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